【暮らし】　自宅で作ろう　燻製　初心者でも大丈夫　　（東京新聞2013年11月18日）: ニ子玉川情報センター　

2013年11月18日

【暮らし】　自宅で作ろう　燻製　初心者でも大丈夫　　（東京新聞2013年11月18日）

【暮らし】
自宅で作ろう　燻製　初心者でも大丈夫
東京新聞2013年11月18日
http://www.tokyo-np.co.jp/article/living/life/CK2013111802000137.html

完成した薫製。奥から時計回りに、ちくわ、笹かまぼこ、プロセスチーズ、しょうゆに漬けたウズラの卵、エビ、ボイルホタテ、サーモン

　野外で作るイメージが強い薫製料理だが、風味を楽しむ手軽な薫製なら自宅でもできる。「サルビア給食室のおいしい燻（くん）製レシピ」（ＫＡＤＯＫＡＷＡメディアファクトリー）の著者で料理家のワタナベマキさんに、初心者向けの調理法を教わった。　（宮本直子）

◆用具と材料

　基本の用具は鍋と網、アルミホイル。それにスモークチップ、ざらめ。

　鍋は、土鍋や鋳物の鍋などふたがついたものを。においが付くので廉価なものを購入し、薫製専用にするとよい。ふたの穴は箸などでふさぐ。

　網は鍋に入るサイズを。鍋底にアルミホイルを敷き、端を折り返せば高さが出るので足のない網でよい。チップは大型雑貨店などで手に入る。樹種により香りや色付きが違うが、サクラやヒッコリーがお薦め。ざらめは色つやを出すため。

　食材は、ちくわ、笹（ささ）かまぼこ、プロセスチーズ、ゆでたウズラの卵（しょうゆに十分ほど漬けておく）、ボイルホタテなどがお薦め。生の肉や魚を上手にいぶすには表面の水分を取る必要があるため、まずは失敗の少ない練り物などで。チーズは溶けるので、アルミホイルにのせていぶす。

◆基本の手順

アルミホイルを敷いた鍋に、スモークチップとざらめを入れ、網を置けば準備ＯＫ

＜１＞鍋底にアルミホイルを敷き、底にチップを敷く。ざらめ大さじ１を全体に散らし、網を置く。チップと網の間は約５センチあける。

＜２＞ふたをして３、４分強火にかける。ふたを開け、ざらめが溶け、煙が出てきたら食材を網にのせ、ふたをして弱火で３、４分いぶす。

チップから煙が出てきたら、網に食材を重ならないようにのせる

＜３＞火を止め、余熱で２～３分ほど蒸らす。いぶし足りなければ、もう一度ふたをして弱火でいぶす。

◆もうひと手間

　慣れたら、生の食材にも挑戦したい。今回は刺し身用のサーモンや甘エビの薫製を教わった。

　表面に軽く塩をすり込み、十～二十分置き、キッチンペーパーで水気を取る。バットに入れ、ラップをかけず、冷蔵庫に三十分～一時間入れて表面を乾かす。その後は基本の手順通り。

　お茶（緑茶、ウーロン茶など）やハーブ（タイムやローズマリーなど）をチップに加えるか、チップ代わりに敷けば、フレーバースモークを楽しめる。特にハーブでいぶしたサーモンは香り高く、おつまみに最適だ。

　ワタナベさんは「薫製した食材を使うと、いつものサラダやマリネがおいしく変身、料理の幅と奥行きが広がります」と話す。