【シェフ直伝 男の週末家庭料理】 味付け玉子(教える人:山西和文さん「銀座朱雀」)

シェフ直伝 男の週末家庭料理
味付け玉子(教える人:山西和文さん「銀座朱雀」)
日刊ゲンダイ2015年5月1日

http://www.nikkan-gendai.com/articles/view/gourmet/159460


画像

(C)日刊ゲンダイ

 ラーメン屋に行くと、ほとんど条件反射のようにトッピングしてしまう味付け玉子。通称「味玉」は、なんといっても半熟に限る。あのとろりとした黄身のなまめかしさあってこその味玉だ。

「水からではなく、沸騰したお湯に入れてきっかり6分30秒。茹でる時に酢と塩を入れると、殻が割れても白身が外に出ず、殻がきれいにむけます」

 たかがゆで玉子、されどゆで玉子。奥義を窮めてこその味玉なのだ。

 パンチのある醤油味はおなじみだが、「和食では玉子の黄身を白味噌に漬けるので」と西京味噌に漬けた味玉も、ほんのりした甘さが上品で意外にいける。

 そのまま酒のつまみにはもちろん、ラーメンやサラダのトッピングに、チャーシューや角煮、青菜の炒めものと一緒にご飯にのせて丼にしてもおいしい。

■材料
玉子10個/酢適量/塩適量
【A】西京味噌500グラム/みりん180ミリリットル
【B】だし100ミリリットル/醤油50ミリリットル/みりん50ミリリットル/酒50ミリリットル

■作り方
(1)大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、酢と塩を入れて玉子を6分30秒茹でる。黄身が中心にくるようかき混ぜながら茹でるのがコツ。
(2)①を素早く氷水にとって冷やし、殻をむく。水の中でむくときれいにむける。
(3)保存容器に【A】の半量を入れて平らにならし、さらし(なければガーゼかキッチンペーパー)を敷いた上に玉子を5個並べる。その上にさらにガーゼをかぶせ、残りの【A】を入れてならして半日置く。
(4)ビニール袋に【B】を入れ、玉子5個を入れて半日おく。
(5)ミシン糸や釣り糸で半分に切って皿に盛る。

【シェフ直伝のコツ】
 味玉をきれいに切るコツは、ミシン糸や釣り糸など、できるだけ細い糸を使うこと。

▽銀座朱雀
東京都中央区銀座5-5-9 オージオ銀座ビル5F
電話=03・3573・7577
営業時間11時30分~14時、18~24時
要予約、月曜定休

※この連載は、中華の吉田勝彦さん(ジーテン)、フレンチの和知徹さん(マルディグラ)、和食の山西和文さん(朱雀)のリレー連載です。次回は中華で「ザーサイの塩やきそば」です。


みんなの食卓 わたしの卵料理 (ぐる漫(ペーパーバックスタイル廉価グルメ漫画))
少年画報社
2015-04-27
アンソロジー

amazon.co.jpで買う
Amazonアソシエイト by みんなの食卓 わたしの卵料理 (ぐる漫(ペーパーバックスタイル廉価グルメ漫画)) の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル



暮らし上手の卵料理 (エイムック 3047)
エイ出版社
2015-03-23

amazon.co.jpで買う
Amazonアソシエイト by 暮らし上手の卵料理 (エイムック 3047) の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル



卵専門カフェのたまごレシピ (ei cooking)
エイ出版社
2014-04-24

amazon.co.jpで買う
Amazonアソシエイト by 卵専門カフェのたまごレシピ (ei cooking) の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル



みんなの食卓(わたしの卵料理)
楽天ブックス
ぐる漫 少年画報社発行年月:2015年04月 ページ数:195p サイズ:コミック ISBN:978


楽天市場 by みんなの食卓(わたしの卵料理) の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル



暮らし上手の卵料理
楽天ブックス
大好きだから、とことん楽しむ。 エイムック エイ出版社発行年月:2015年03月 ページ数:126p


楽天市場 by 暮らし上手の卵料理 の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル



みんなの食卓(わたしの卵料理)
楽天ブックス
ぐる漫 少年画報社発行年月:2015年04月 ページ数:195p サイズ:コミック ISBN:978


楽天市場 by みんなの食卓(わたしの卵料理) の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル







ソース焼きそばの本 (プレジデントムック dancyu)
プレジデント社

ユーザレビュー:

amazon.co.jpで買う
Amazonアソシエイト by ソース焼きそばの本 (プレジデントムック dancyu) の詳しい情報を見る / ウェブリブログ商品ポータル

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!

ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。

→ログインへ

なるほど(納得、参考になった、ヘー)
驚いた
面白い
ナイス
ガッツ(がんばれ!)
かわいい

気持玉数 : 0